7ZOBRAZENÍ

Pokud chcete zřídit restauraci, prodávat karbanátky studentům nebo vyhnat Ukrajince ze stánků s buřty na Václaváku, neobejdete se bez povolení Krajské hygienické stanice. Pokud provozovna již funguje, pak  povolení máte, ale musíte dodržovat jeho podmínky. Jinak musíte hygienu uspokojit kvalitně napsaným plánem.

Není to jako dřív

Donedávna existoval jednotný předpis. Ten stanovil, jak nakládat s potravinářským zbožím, odpadem a zaměstnanci. Známé jsou podmínky přípravy surových pokrmů, které se nesmějí míchat s hotovými, nutnost nošení čepic kvůli vlasům, umístění a množství popelnic a také vzduchotechnika, čistota, dezinfekce a mnoho dalších podmínek. Dnes tento předpis vytváříte sami. A není to moc levné. Před několika lety jednotnost skončila. Je tak na každém, aby hygieně předložil správný postup a získal tak povolení. Proto se na to nyní specializují společnosti, které takový elaborát vytvářejí jako na běžícím pásu. Za desítky tisíc korun.

Popis podnikání

Záměr, který předložíte, obsahuje řadu částí. V první řadě je to popis provozu a tedy podnikání. A jde opravdu o slovíčkaření. Jenomže důležité. Nemusíte se rozplývat nad svým skvělým záměrem. Hygiena chce hlavně vědět, kolik jídel se chystáte připravovat, zda je budete sami vařit nebo dovážet, jakou máte otevírací dobu, kolik chcete mít zaměstnanců, jak velký bude prostor pro hosty a jak velký pro přípravu, jaké technologie použijete (grilování, vaření, smažení, pára atd.) a třeba jaké akce budete pořádat (plesy, podnikové večírky a jiné). Právě z tohoto záměru dovodí potom hygiena nutnost ostatních podmínek.

Výkresy

Také se neobejdete bez nákresů a tedy grafického zařízení. Na toto existují různé programy, ale často je lepší odborník. Můžete se totiž splést v umístění varných nádob, ohřívačů jídla, umístění toalet, šaten, míst mezi stoly, únikových cest a dalších nepotravinových lahůdek. K tomu přistupuje i povinnost ukázat cesty pohybu potravin a perzonálu. Tedy nikoliv online, ale označit cesty, jak probíhá příjem surovin, uskladnění zpracování a předložení možným hostům. Tento pohyb musí mít svoji logiku a některé cesty se nesmějí protínat.

Vybavení a pitná voda

Kromě obecnějších principů žádosti na vás čeká přesný popis vybavení. A týká se nejen hnětačů, robotů, hrnců, pecí a fritéz. Musíte popsat veškeré vybavení. Tím jsou třeba digestoře na odvod vzduchu, větráky, chladničky a mrazáky. K tomu se musíte vyznat ve stavebních materiálech, protože hygiena požaduje popsat stavební prvky jako cihly, beton, dlaždičky, osvětlení a vytápění. Dále se velice pečlivě dbá na otázku zásobení pitnou vodou. Velkým problémem je například vlastní studna místo vodovodu. Tam se musí splnit ještě speciální vyhláška 252/2004. Hygiena bude požadovat rozbory vody, pravidelnou informaci o stavu a dokonce i ohlášení zásahů do potrubí.

Odpad a celková situace

Jedním z tvrdých oříšků je pak likvidace odpadních vod a odpadků. Pokud místo kanalizace máte jímku, musí být opět stanoven rozpis a nesmí se nacházet v bezprostřední blízkosti. S odpadky je to podobné a možná ještě horší. Na likvidaci odpadu musíte mít již uzavřenou smlouvu. V hostinské činnosti vzniká mnoho organického odpadu (maso, kosti) a s tím se zachází jinak. Proto je likvidace z hlediska počtu provozu a výdeji jídel docela tvrdým oříškem.

A něco nakonec

Zdá se tedy, že práce na studii bude dost těžký úkol. A skutečně je velmi problematická a nejlepší je,  poradit se s podobným provozem. Tedy ji tak trochu opsat. Ale všem starostem není konec. Samozřejmě se ještě musí popsat celková situace. Tou je příjezd hostů a tedy parkování, způsob zásobování, okolí provozovny a když vede kolem silnice, musí být zpracována také hluková studie. Protože vás čeká řada hygienických kontrol, je schválení provozovny a dodržování podmínek velice důležité, je však obtížné a nákladné. Pro rozjezd je třeba mnoho prostředků a času. Proto je třeba si vše rozmyslet a když máte peníze, raději se svěřit do rukou odborníkům.